7 Tipps für eine kulinarische Reise durch die Emilia Romagna

Lambrusco, Prosciutto, Parmesan und Balsamessig. Jene kulinarischen Köstlichkeiten, die man sofort mit Bella Italia oder genau genommen mit der Region Emilia Romagna, die südlich des Po liegt, in Verbindung bringt. Ihr wisst schon: die Heimat des Pfarrers Don Camillo und des kommunistischen Bürgermeisters Peppone. Emilia Romagna bedeutet Kulinarik auf der einen Seite und Motorsport (Ferrari, Maserati, Ducati und Co.) auf der anderen Seite. Und das auf höchstem Niveau. Hier kommen meine 5 Tipps, die ihr auf einer kulinarischen Reise durch die Emilia Romagna machen müsst.

1. Bologna: das Nudel Mekka

Starten wir unsere kulinarische Reise in der Stadt Bologna, die in Italien den liebevollen Beinamen „la grossa“, also „die Fette“ trägt. Dort gibt es Tortellini in Fleischbrühe oder in Butter und Salbei geschwenkt (mein Favorit.) Kalorien zählen ist sowieso bescheuert, oder?  Und wisst ihr was das Beste ist? Ich weiß, wie man die berühmten Tortelloni zubereitet. Den Verdauungsspaziergang macht man entweder am besten über den berühmten Flohmarkt in der Nähe des Bahnhofs (Piazza VIII Agosto) oder durch die Via d’Azeglio, die voll mit kleinen wunderschönen und interessanten Geschäften ist.

2. Lesignana – Modena, der Himmel für Parmesan

Seitdem ich in Lesignana – Modena war, kann ich endlich verstehen, wieso Parmesan einfach etwas teurer als „normaler“ Käse ist. Denn die Herstellung ist einfach sehr zeitaufwendig und definitiv eine eigene Wissenschaft und ein außerordentliches Handwerk für sich. Viele Jahre müssen die Käser ihren Beruf von einem „Meister“ lernen. Erfahrung und Geduld ist das Geheimrezept. Zudem habe ich festgestellt, dass das, was außerhalb Italiens als „Parmigiano Reggiano“ verkauft wird, ein billiger Abklatsch ist. Wer die Möglichkeit hat, echten „Parmigiano Reggiano“ vor Ort zu probieren, wird nie wieder einen anderen haben wollen. Mein Tipp: „4 Madonne“. In den Lagerhallen warten momentan über 33 000 Parmesan Laibe darauf in den Verkauf zu gehen. Was für ein Anblick. Ein Laib ist zwischen 400 und 800 Euro wert. Das ist natürlich abhängig vom Alter. Ich finde das verrückt: Sozusagen Gold aus Käse! Besonders beeindruckend: Seit über 700 Jahren sind die Zutaten des „Parmigiano Reggiano“ dieselben geblieben. Nämlich Milch, Lab (Wer nicht genau weiß, was Lab ist: Bei Lab handelt es sich um ein Enzym namens Chymosin, das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen ohne dass sie sauer wird.) Unter ständigem Rühren wird Milch, etwa 1000 Liter bis auf 35 Grad erwärmt. Dann kommt Lab hinzu. Wenige Zeit später wird die geronnene Masse mit Hilfe eines Leinentuchs aus den Kupferkesseln gehoben und in eine Form gelegt. Der Meister kritzelt dem Parmesan noch etwas auf die Haut und dann warten einige Monate Ruhe auf den Käse. Und nicht zu vergessen das Bad in der Salzlake. Nach einem Jahr Reifung wird dann die Qualität des Käses geprüft. Wenn der Käse gelungen ist, darf er noch weitere 24 Monate reifen. Aber lasst Euch das am besten noch Mal von einem Parmesan Lehrmeister erklären. So einfach ist es dann doch nicht, wie ich hier geschrieben habe. Also schaut unbedingt bei „4 Madonne“ in Modena vorbei und macht eine Führung durch die Produktionshallen. Und wenn ihr keine Zeit habt nach Italien zu fahren, dann könnt ihr hier direkt den Käse bestellen. So lecker!

Ricotta!

3. „Echten“ Lambrusco trinken und ein Weingut in der Emilia Romagna besuchen 

Doch wer Käse sagt, muss auch Lambrusco sagen. Also nicht dieses ekelhafte, viel zu süße Zeug, das vor allem Pizzaservices, Kebapbuden und Tankstellen verkaufen. Kurz zur Information: Jährlich werden etwa 155 Millionen Flaschen Lambrusco hergestellt. Davon sind 45 Millionen als DOC-Wein „Denominazione di origine controllata“ mit einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet. Der Rest kommt als Landwein in den Handel. Wenn man also die Zahlen vergleicht, wird man schnell feststellen, dass 98 Prozent diese süße, zumindest für mich, ekelhafte Tankstellenplörre ist. Um endlich wieder Freude am Lambrusco trinken zu haben, empfehle ich Euch auf dem Weingut von Signor Paltrinieri vorbeizuschauen. Das Weingut befindet sich in Sorbara, Modena und stellt seit dem Jahr 1926 ausgezeichneten Lambrusco her. Mit Leidenschaft erklärt dort Signor Paltrinieri in einer sympathischen Mischung aus italienisch und englisch seinen Besuchern, was es mit Lambrusco auf sich hat. Ähnlich wie bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano ist auch die Herstellung von Lambrusco eine Wissenschaft und Kunst für sich. Für die Herstellung benötigt man ungefähr sechs Wochen: Bei der süßen Variante kommen beispielsweise 60 Prozent Wein und 40 Prozent Most in einen geschlossenen Tank. Die zweite Gärung wird durch den Zusatz von Hefe in Gang gesetzt. Zucker wird nicht mehr hinzugefügt, da der für die zweite Gärung ja schon im Most ist. Unterbrochen wird die Gärung dann bei ungefähr sieben Prozent Alkohol oder 50 Gramm Restzucker. Aber soviel zum theoretischen Teil. Ihr müsst Euch das einfach selbst anschauen, anhören und probieren. Zeit, dass Lambrusco wieder „en vogue“ ist und dieses scheußliche Zeug von dem ich gesprochen habe, verboten wird. Oder nur noch zum Putzen verwendet wird. Und die schlechte Nachricht kommt dieses Mal leider zum Schluss: Lambrusco perlt, ist meist fruchtig und nicht immer süß. Leider ist guter Lambrusco wirklich selten und wird meist nur in seiner Anbaugegend, in unserem Fall in Sorbara getrunken und kommt gar nicht erst in den Exporthandel. Hin und wieder kann man im Fachhandel trotzdem eine dieser Spezialitäten finden. Das merkt man dann jedoch spätestens am Preis.

Auf dem Weingut von Familie Paltrinieri

4. Den richtigen und einzigartigen „Aceto di Balsamico di Modena“ probieren

Etwa 100 Kilometer ist der Landstrich zwischen Parma und Bologna lang. In Italien spricht man vom „La valle del cibo“ – dem Tal des Essens. Insgesamt acht kulinarische, weltweite Berühmtheiten hat die Emilia Romagna hervorgebracht. Unglaublich! Weiter geht es auf unserer kulinarischen Reise mit Balsamico aus Modena. Auch hier gibt es einiges zu beachten: In Italien wird grundsätzlich zwischen „Aceto Balsamico di Modena“ und „Aceto Balsamico di Modena Traditionale“ unterschieden. Wie kann man sich die Herstellung vorstellen? Ungefähr so: Rebsorten der Gegend um Modena und der Reggio Emilia werden gepresst. Daraufhin wird der Most mit Hilfe traditioneller Methoden bis auf etwa ein Drittel seines Anfangsvolumens eingekocht. Der Saft wird daraufhin – wie war es anders zu erwarten – einer alkoholischen Gärung unterzogen. Daraufhin wird die Essigsäuregärung nach einem bestimmten Verfahren durchgeführt. Das lasst ihr Euch am besten auf dem Bauernhof von Familie Paltrinieri erklären, wie das funktioniert. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern. Das älteste Fass, das ich finden konnte, war aus 1897. Natürlich habe ich auch Fässer aus meinem Geburtsjahr gefunden. Balsamico, der genauso alt ist, wie ich. Abgefahren, oder? Zum meinem fünfzigsten Geburtstag wünsche ich mir eine Flasche mit 50 Jahre altem Balsamico. Jene kostet auch nur etwa 180 Euro. Aber bis dahin habe ich ja noch sehr viele Jahre. Und aufpassen: Wenn die Essigsäure eures Balsamicos aus Zuckerrüben, Mais oder Zuckerrohr und nicht nur aus Weintrauben besteht. Braucht das Zeug schnellstmöglich auf und kauft es nie wieder. Das ist eine Schande und Respektlosigkeit gegenüber den Bauern der Emilia Romagna und deren Handwerkskunst! Der Bauernhof ist ebenfalls in Sorbara, Modena zu finden. Natürlich kann man vor Ort auch essen und die typische Küche der Emilia Romagna kennenlernen.

Alles so lecker. Am besten schmeckt tatsächlich der 50 Jahre alte Balsamico. Der kostet aber leider auch am meisten…

5. So viele Restaurants, wie möglich besuchen. Denn vermutlich fast jedes Restaurant ist eine Freude für den Gaumen. 

Meine persönlichen Restaurant Highlights in Modena möchte ich Euch nicht vorenthalten. Denn alle sind super lecker und mehr als empfehlenswert:

1. Ristorante Da Danilo: Selbstgemachte Pasta – ist doch klar!
2. Ristorante Da Panino: Dort kann man sich durch die ganze Speisekarte probieren und den ganzen Abend Panini essen. Mein Favorit war mit frischem Pesto und Ei. So lecker!
3. Pizzeria al Grottino: Direkt im Zentrum von Modena gelegen. In das Tiramisu hätte ich mich am liebsten reingelegt. Okay, wieder eine blöde Floskel. Aber ich meine es ernst.
4. Osteria „Stallo del Pomodoro“: Nimmt Euch Zeit, wenn ihr in die Osteria geht. Denn hier dürfen es auch mal gerne drei oder vier Gänge sein.

6. Wie eine italienische Mama Pasta selber zubereiten

Meine Leidenschaft für Pizza dürfte ja mittlerweile bekannt sein. Damit mein Speiseplan aber nicht zu einseitig wird, kann ich mir jetzt auch einfach mal selber Pasta machen. Also keine Pasta aus der Verpackung, sondern mit meinen eigenen Händen. Und wie das geht, lest ihr hier. Gelernt habe ich es auf der Veranstaltung MortadellaBò. Dort dreht sich eigentlich alles um die italienische Wurstspezialität aus feinst geschnittenem Schweinefleisch. Aber eben auch darum, wie man Pasta zubereitet! Die Veranstaltung findet jährlich in Bologna statt. Für das kommende Jahr steht der Termin noch nicht genau fest. Vermutlich aber wird das Mortadella-Fest am ersten oder zweiten Oktoberwochenende stattfinden. Für Genussmenschen und Freunde der hauchzart geschnittenen Wurst eine Party für den Gaumen.

7. Zur Trüffelsaison in die Emilia Romagna 

Jedes Jahr im Herbst findet das Tartufesta, eines der größten Trüffelfeste Italiens in 13 Gemeinden der Emilia-Romagna statt. Besonders begehrt ist in der Emilia Romagna weißer Trüffel. Wie wir wissen ist in der Gastronomie die Knolle mit ihrem erdigen Geschmack Gold wert. Für Kulinarik Fans ist die Trüffelsaison in der Emilia Romagna also ein Muss und wenn ihr Glück habt, dürft ihr mit den Hunden in den Wald und selber Trüffel suchen.

Ich bin kein großer Fan von Floskeln, allzu übertriebenen Metaphern und wiederkehrenden Redewendungen. Doch hin und wieder gelingt es eben am besten mit Metaphern die Wirklichkeit zu beschreiben. Man könnte also sagen, dass die Emilia Romagna sozusagen der Hafen für alle Menschen ist, die natürliches Essen lieben. Und ein Ort für Menschen, die Tradition, Handwerk und Leidenschaft schätzen. Wahrscheinlich wird es schwierig sein, Restaurants in der Emilia Romagna zu finden, die nicht gut sind.

Allgemeine Informationen: 

Anreise: Problemlos mit der Deutschen Bahn nach Bologna oder von vielen Flughäfen in Deutschland (z.B. ab Frankfurt, Berlin, München) mit Lufthansa nach Bologna. Oder mit Germanwings (ab Hamburg, Memmingen, Nürnberg, Dresden, Stuttgart und Rostock). Nach Modena kommt man innerhalb von dreißig Minuten mit dem Zug. Vor Ort, sofern man nicht mit dem eigenen Auto angereist ist, ist es auch mal super angenehm, sich einen Fahrer zu leisten. Fabio di Pietro ist der Beste!

 Vielen Dank für die Unterstützung an Emilia Romagna Turismo